지중해의 아니스 향

[아츠앤컬쳐] 지중해에는 부인할 수 없는 매혹적인 무언가가 있다. 짭짤한 공기, 황금빛 태양, 어딘가 먼 선술집에서 흘러나오는 부주키나 사즈의 선율. 햇살 가득한 이 세상에서, 맑고 투명한 아니스 향 술잔이 부딪히는 소리는 오랜 세월 지중해 문화에 스며들어, 단순한 술 그 이상으로 수백 년의 전통을 들려주는 여정이자, 마실 때마다 역사를 음미하게 한다.

이 술의 이야기는 포도, 무화과, 대추야자 같은 소박한 재료에서 시작된다. 스타 아니스나 그린 아니스를 첨가하는 등 지역마다 특색 있는 방식으로 증류한다. 이 단순하면서도 탁월한 조합은 오랜 역사가 있다. 고대 이집트는 이미 아니스를 소화 및 방향제로 썼고, 그리스에서는 의사 히포크라테스가 약용 차로 권장했으며, 철학자 피타고라스는 좋은 요리 재료로 극찬했다. 로마인들은 와인에 아니스를 타 마시며 갈증을 달랬다.

하지만 아니스를 본격적으로 증류하여 술을 만들기 시작한 것은 오스만 제국에서부터다. 동지중해와 발칸 반도에서는 다양한 증류주에 아랍어 ‘arak’(증류하다)에서 유래한 ‘라키’라는 용어가 널리 쓰였고, 오스만 제국 시대에 제국의 영토 전체로 퍼져 나갔다. 지금도 여러 지역에서 포도 찌꺼기로 만든 브랜디에 아니스 향을 입혀 ‘라키’ 또는 ‘라키야’라는 이름으로 이어지고 있다.

라키는 터키의 국민주로, 주로 지중해식 부활절 요리의 전통 애피타이저인 ‘메제’와 함께 제공되는 인기 있는 식전주다. 그 유래는 잘 알려져 있지 않지만, 17세기 터키 탐험가 에블리야 첼레비가 그의 여행기 ‘세야하트나메’에서 당시 이스탄불 장인 중 라키 생산자가 많았다고 기록했다.

그리스에서 ‘우조’는 단순한 음료가 아니라 하나의 경험이다. 그리스 독립 후 19세기 초에 등장한 우조는 14세기 아토스산의 그리스 정교회 수도사들이 처음 만든 증류주로 브랜디와 유사한 치푸로에서 유래한다. 전통적으로 메제와 함께 천천히 마시는 우조는 물을 타면 뿌옇게 흐려지는데, 현지인들은 이를 ‘우조 효과’라고 부른다. 좋은 대화와 바다 풍경이 함께할 때 비로소 완성되는 매력있는 술이다.

레바논, 시리아, 이라크에서 ‘아라크’는 아니스 술의 왕이다. 주로 집에서 직접 담아 점토 항아리에 숙성시켜 후무스, 구운 고기와 함께 즐긴다. 우조처럼 물을 타면 하얗게 변하며 일요일에 가족들의 긴 점심 식사에 안성맞춤이며, 레반트 특유의 환대를 상징한다.

이탈리아에서는 ‘삼부카’가 대표적인 아니스 증류주로, 보통 저녁 식사 후 커피 원두를 띄워 마신다. 달콤하고 강렬한 그 맛은 의식과 상징을 중시하는 이탈리아인의 정서가 담겨 있다. 프랑스와 스페인에서는 아니스 전통의 아니세트가, 프로방스 마을의 카페에서 가끔씩 즐기기에 좋은 술이다. 국경이 바뀌고 이름도 다르지만, 아니스는 이 모든 문화를 하나로 이어준다. 한 모금 한 모금마다 무역로, 이주, 전쟁, 그리고 평화의 사연이 담겨 있다. 아니스 향 술은 제국의 흥망, 사랑 고백, 노래, 그리고 수많은 식탁을 함께해 왔다.

Mediterranean anise scent

There is something undeniably enchanting about the Mediterranean: the salty air, the golden sun, the echo of a bouzouki or that of a saz drifting from some distant tavernas. In this sun-drenched world, the clink of small glasses filled with clear aniseed-scented liquors marks the beginning of an age-old, timeless ritual.

Anise-flavored spirits have long woven a fragrant thread through Mediterranean culture, and more than a drink they are a journey which tells centuries-old stories of traditions, inviting us to taste history one sip.

The story of anise spirits begins with humble ingredients: grapes, figs or dates, often distilled with local flair and then infused with star anise or green anise. This simple but very effective combination has deep roots in the past: the ancient Egyptians were already familiar with anise’s digestive and aromatic properties, while in the Greek world the physician Hippocrates recommended anise infusions for medical use and the philosopher Pythagoras praised it as a good cooking ingredient. The Romans, for their part, used to dilute anise in wines to make them more thirst-quenching.

But it was only at some unspecified period during the long centuries of the Ottoman Empire that anise seeds began to be distilled to make liquors.

In many East Mediterranean and Balkan countries, the term raki, from the Arabic word arak meaning “distilled”, is widely used to describe a variety of distilled alcoholic beverages. This shared terminology dates to the same Ottoman Empire, where raki was a generic word for distilled spirits and it spread across the empire’s territories. In many of these regions, the words Raki or Rakija are still used to refer to grape-based pomace brandies often flavored with anise.  

Raki is the national drink in Turkey, very popular as an apéritif mainly served with mezes, the traditional appetizers dishes in Easter Mediterranean cuisine. Where and when Raki was first made is unknown. It is first mentioned in the 17th century by the Turkish explorer Evliya Celebi who reports in his essay Seyahatname (Book of Travels) that there were many Raki producers among Istanbul artisans in his time.

In Greece, Ouzo is not just a drink, it is an experience. Born in the early 19th century, following Greek independence, Ouzo is a descendant of Tsipouro, a brandy-like distilled spirit first made in the 14^th century by Greek Orthodox monks on Mount Athos, in Greece. Traditionally sipped slowly eating mezes, Ouzo clouds into a milky white when water is added, a visual transformation that locals call “Ouzo effect”. It’s a drink that demands conversation and a good view of the sea.

In Lebanon, Syria and Iraq, Arak is the king of anise spirits. Often homemade, it’s aged in clay jars and served with hummus and grilled meats. Like Ouzo, Arak turns white with water and is consumed slowly, a perfect frame for long Sunday family lunches and a symbol of Levantine hospitality.

In Italy, Sambuca is the sophisticated anise drink, usually sipped after dinner with some coffee beans floating on top. Sweet and powerful, it reflects the Italian love for ritual and symbolism. Further west, in France and Spain, Anisette brings a lighter floral touch to the anise tradition, sometimes enjoyed in cafés under plane trees in the villages of Provence. Though the borders change and the names differ, anise is the thread that binds these cultures. Each sip carries whispers of trade routes, migrations, wars and peace. Aniseed spirits have seen empires fall, love declared, songs sung and countless meals shared.

글 | 에밀리아노 펜니지 Emiliano Pennisi

Wine scholar and expert
He attended sommellier courses in Italy

Lecturer of the Italian Cultural Institute in Seoul

 Sogang University lecturer of Italian language