중남미 여행 중 빼놓을 수 없는 가장 대중적이면서도 다양한 맛을 즐길 수 있는 음식은 단연 엠파나다이다. 고급 음식점에서는 에피타이저 요리로, 서민적인 식당과 커피점에서는 매끼 식사를 위해 진열장에서 먹음직스러운 노란 엠파나다가 손님의 손길을 기다리고 있다. 길거리 노점상이나 대학가 입구에도 어김없이 엠파나다를 즐기는 사람들로 붐빈다. 콜롬비아 국민 음식인 엠파나다 가운데에서도 특히 산탄데르(Santander) 엠파나다는 최고의 영양식으로 정평이 나 있다. 산탄데르 엠파나다는 다른 지역과는 달리 유카(yuca)로 외피를 만든다는 점이 가장 큰 특징이다.

유카는 비타민K는 물론 비타민B를 함유하고 있어 티아민(thiamine), 리보플라민(riboflavin)과 판토텐산(pantothenic)을 공급하여 뼈를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방하는데 큰 효과가 있다. 또한 단백질을 함유하고 있어 콜레스테롤을 낮추는 데 효과가 있을 뿐 아니라, 아연, 마그네슘, 칼륨 등 무기질을 포함하고 있어 심박수와 혈압조절에도 큰 효과가 있다. 그밖에도 소화가 잘 되어 위염이나 대장염 예방에 좋고 글루텐(gluten)이 없어 소아지방병 예방에도 탁월하다.

엠파나다는 원래 리비아와 알제리아 등 북유럽에서 만들어 먹던 음식이었으나 스페인의 정복기간을 통하여 중남미에 소개되었고 지금은 중남미 특히 콜롬비아에서 가장 대중적인 음식으로 발전하였다. 역사적으로 보면 원래 콜롬비아 원주민의 주식은 옥수수였으나 스페인 혼혈들이 옥수수가루로 반죽을 만들어 외피를 만들고 그 안에 여러 가지 고기나 야채를 넣어서 엠파나다를 만들어 먹었다고 한다. 그 후 아프리카에서 건너온 노예들에 의해 기름에 튀겨 먹게 되고, 이러한 방식은 오늘날까지 전해지고 있다.

산탄데르의 엠파나다는 먼저 오랫동안 물에 담가 두었던 유카가 말랑말랑해지면 이를 갈아서 옥수수 분말과 함께 찐 후 손으로 으깨서 공 모양을 만든 뒤 이를 눌러서 반달 모양의 외피를 만든다. 2인 기준으로 300g의 유카와 30g의 옥수수가루를 사용하는데 반죽 시 필요할 경우 천연 색소를 가미하기도 한다. 그리고 고기 다진 것(소고기나 닭고기) 150g, 요리된 쌀 100g, 신선한 치즈 50g 그리고 완전히 익힌 계란 2개, 골파, 토마토 양파 및 마늘 등을 기름을 두른 프라이팬에 넣고 볶는다. 이와 같은 내용물이 준비되면 반달 모양으로 만든 외피에다가 넣은 후 이를 붙이고 기름에 튀기면 맛깔스러운 엠파나다가 만들어진다.

엠파나다를 먹을 때는 반드시 아히(Aji)와 곁들여 먹어야 제 맛을 즐길 수 있다. 아히는 토마토, 양파, 식초, 레몬, 고수(cilantro)를 섞어서 만든다. 엠파나다는 먹을 때 곁들이는 소스에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다. 소스는 이 밖에도 마요네즈와 야채로 만든 타르타라(tartara), 아보카도로 만든 구아까몰레(guacamole), 파인애플 소스와 핑크소스 등이 있으며 개인의 취향에 따라 선택한다.

엠파나다는 만드는 방법에 따라 여러 가지 유형이 있다. 피피안(Pipian)은 아주 작아 한 사람이 12개 정도를 먹어야 배가 부르다. 콜롬비아 수도 보고타에서 만드는 엠파나다는 내용물에 쌀이 많이 들어가고 크고 두툼하여 아로즈(arroz) 엠파나다라고 하는데 한두 개만 먹어도 식사로 충분하다. 내용물에 감자가 들어간 발루나(Valluna) 엠파나다 그리고 치미추리(chimichurri)나 오가오(hogao)와 곁들여 먹는 안티오케나(antioquena) 엠파나다 등도 있다.

엠파나다는 반달 모양이 일반적이지만 공 모양, 피리, 모자 제페린(zeppelin) 등 다양한 모양의 엠파나다를 쉽게 찾아볼 수 있다. 해마다 9월이면 산탄데르 주도인 부카라망가에서는 콜롬비아 각 지역의 다양한 엠파나다를 한 장소에서 맛볼 수 있는 엠파나다 페스티벌이 개최된다. 안데스 산맥의 절경을 이루고 있는 산탄데르에서 다양한 엠파나다 맛을 즐기는 여행은 오랫동안 기억될 귀중한 추억이 될 것이다.

글 | Rafael Mendoza Estévez
셰프. Bucaramanga 대표적인 전통음식점 Zurron과 피자 전문점 Ziru’s 7개소 운영,  현 부라망가 상공회의소 이사회 부회장, 콜롬비아 요리산업협회 회장 역임