[아츠앤컬쳐] 피자는 이탈리아 나폴리에서 시작된 것으로 널리 알려져 있다. 이 전통 요리법은 이탈리아에서 단순한 요리가 아니라 가장 사랑받고 많이 먹는 음식 중 하나이며 전 세계적으로 잘 알려진 이탈리아 단어 중 하나이기도 하다. 이탈리아 사람들은 친구나 가족을 초대해 함께 식사를 하거나 특별한 날을 축하할 때 가장 먼저 피자를 떠올린다. “함께 피자 한 판 먹자.” 이러한 말은 거절할 수 없는 초대장이다. 피자는 사람들을 하나로 묶어주는 ‘자석’이며, 피자를 먹는 것은 사회와 가정에서 오랜 전통에 속한다. 뿐만 아니라 특수 화덕 ‘마테리알레 레프라타리오’를 집에 갖추는 것은 많은 이탈리아인의 꿈이며, 피자를 위해 가족과 친구들을 집으로 초대하는 매력점이 된다.

밀가루, 물, 소금, 효모로 만든 두껍고 공기가 많은 크러스트로 유명한 나폴리 피자는 부드럽고 가볍고 탄력 있는 도우로 오랜 시간 부풀어 오르게 하는 것이 특징이다. 전통적으로 장작 화덕에서 약 485°C의 온도에서 60~90초간 구워낸다. 토핑은 간단하고 신선한 클래식 버전이 대표적이다: 피자 마르게리타(이탈리아 국기의 색인 녹색(바질 잎), 흰색(모짜렐라), 빨간색(토마토 소스), 피자 마리나라(토마토, 마늘, 오레가노, 올리브 오일).

나폴리 피자는 이탈리아 나폴리 피자 협회(AVPN)에서 정한 엄격한 가이드라인을 따른다. AVPN은 나폴리 피자의 품질과 무결점을 유지하는 데 매우 중요한 역할을 하며, 나폴리의 풍부한 요리 유산의 상징이자 자부심이다. 2017년에는 나폴리 피자 장인의 예술이 유네스코의 인정을 받아 인류 무형유산 목록에 등재된 바 있다.

이탈리아의 특정 지역과 도시에는 지역 전통과 재료의 영향을 받은 고유한 스타일의 피자가 있다. 이탈리아의 다양한 종류의 피자는 모두 대단히 맛있다. 예를 들어, 로마의 피자 알 탈리오는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 도우가 특징이며 보통 직사각형 모양으로 잘라 판매한다. 피자 전문점에서는 카운터에 피자를 진열하고 버섯, 감자, 양파, 고르곤졸라 치즈, 구운 야채, 양파 참치, 토마토 소스와 모짜렐라의 클래식한 조합 등 다양한 토핑을 제공한다.

시칠리아의 스핀치오네는 직사각형 팬에 구워낸 두껍고 부드러운 스펀지 같은 도우로 만든 피자에 멸치, 케이퍼, 올리브, 오레가노, 양젖 치즈와 같은 토핑이 들어가는 경우가 많다. 스핀치오네는 간식이나 길거리 음식으로 널리 알려져 있다. 리구리아에서는 크레첸차 치즈로 채워진 부드럽고 얇은 피자 포카치아 디 레코가 유명하다. 한편 풀리아는 토마토 소스와 모짜렐라 치즈를 얹은 동그란 반죽을 튀긴 피젤레로 유명하다.

이탈리아에서는 피자에 관한 여러 행사가 있다: 나폴리의 피자 축제(festa)는 AVPN이 주최하는 연례 행사로 피자 만들기 대회와 워크숍이 있다. 2011년 나폴리에서 시작된 피자 빌리지는 피자를 주제로 한 마케팅 프로젝트로, 이탈리아를 비롯한 전 세계 피자 셰프들이 모여 실력을 뽐내는 자리다. 피자를 주제로 한 경연대회, 컨퍼런스, 엔터테인먼트가 열린다. 파르마에서 열리는 월드 피자 챔피언십은 열정과 창의성, 전통을 기념하는 국제 피자 대회로, 전 세계 피자 장인들이 전통 나폴리 피자부터 창의적인 미식 피자까지 다양한 부문에서 경쟁을 펼친다.

Pizza: More Than an Italian Dish

It is widely known that pizza was born on the west coast of the Italian peninsula, in the city of Naples. This traditional gastronomy is much more than a dish in Italy, it’s one of the most loved and eaten foods, and also one of the well-known Italian words around the world.

The first thing that comes to the mind of Italians when they want to invite friends and family to have a meal together or to celebrate special occasions is pizza. Andiamo a mangiare una pizza insieme, let’s have a pizza together is an invitation that people would say no to. Pizza is a “magnet” that glues people together, and having pizza is part of a long tradition in the society and families. Not only that, having a wood pizza oven built by special bricks called materiale refrattario is a dream of many Italians, the presence at the house is an attraction for family and friends to come and have pizza together.

The famous Neapolitan Pizza that is known for soft, light and elastic with a thick, airy crust, made with flour, water, salt, and yeast, and left to rise for a long period. Traditionally baked in a wood-fired oven at about 485°C temperature for 60–90 seconds. Toppings are simple and fresh, the classic versions are: Pizza Margherita (evoking the colors of the Italian flag—green (basil leaves), white (mozzarella), red (tomato sauce), and Pizza Marinara (tomato, garlic, oregano, olive oil).

True Neapolitan pizza follows strict guidelines set by the AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana (https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana).
The AVPN plays a very important role in maintaining the quality and integrity of Neapolitan pizza, ensuring it remains a symbol and pride of Naples' rich culinary heritage. As cultural recognition, in 2017, the art of the Neapolitan pizza maker was recognized by UNESCO and included in the list of intangible heritage of humanity.

Certain regions and cities in Italy have their own style of pizza, influenced by local traditions and ingredients. These different kinds of pizza in Italy are equally good. For example, in Rome, there is Pizza al Taglio, which is sold by the slice, featuring soft, thick, and airy dough that is crispy on the outside and soft on the inside, typically served in a rectangular shape. Pizzerias display this pizza on their counters, offering a range of toppings such as prosciutto crudo with mushrooms, potatoes, onion with gorgonzola cheese, grilled vegetables, tuna with onions, or the classic combination of tomato sauce and mozzarella.

In Sicily, the well-known sfincione is a type of pizza with thick, soft, and spongy dough that is baked in a rectangular pan. It often includes toppings like anchovies, capers, olives, oregano, and sheep milk cheese. Sfincione is popularly regarded as a snack or street food. In Liguria, the famous variety is Focaccia di Recco, a soft, thin pizza filled with crescenza cheese. Meanwhile, Puglia is renowned for its pizzelle, which are small fried dough rounds topped with tomato sauce and mozzarella cheese.

There are several events dedicated to celebrating pizza in Italy: Pizzafest in Naples, a yearly event organized by AVPN, that includes pizza-making competitions, and workshop. Born in 2011 in Naples, Pizza Village, a marketing project that revolves around pizza, where pizza chefs from Italy and around the world gather and to show their skills. There are competitions, conferences, and entertainment all about pizza. The World Pizza Championship in Parma, an international pizza competition that celebrate passion, creativity and tradition, where pizza makers from across the globe compete in various categories, from traditional Neapolitan to creative gourmet pizzas.

글 ㅣ Maureen Siwy

Culinary and social traditions researcher