[아츠앤컬쳐] 2019년 10월 4일, 볼로냐(이탈리아 북부의 에밀리아 로마냐 지역)에서수호자 산 페트로니오 기념 행사가 있었다. 보통 이런 축제가 열리면 지역 주민들은 많은 음식 가판대가 설치된 광장과 거리로 모인다. 요즘 이탈리아는 이민 문제로 치열한 정치 논쟁을 겪고 있으며 이러한 상황은 전통적인 요리법에도 영향을 미쳤다.

특히, 수준 높은 통합과 연대를 위해 요리사는 종교적인 이유 등으로 돼지고기를 먹을 수 없거나 먹지 않는 일부 이탈리아인들을 위해 ‘치킨 토르텔리니’를 제공했다. 이 사건이 외국인을 귀찮게 하거나 괴롭히지 않던 일부 이탈리아인에게까지 부정적인 감정을 불러 일으켰다. 이것을 설명하기 위해서는 먼저 ‘토르텔리니’가 실제로 무엇인지 알아야 한다.

이탈리아 북부, 특히 에밀리아 로마냐 지역은 속이 채워진 파스타(stuffed pasta)로 유명하다. 가장 인기있는 예는 라자냐, 즉 전설적인 볼로냐 소스를 넣은 신선한 파스타 층으로 된 음식이다. 또한 라비올리, 카펠레티, 카펠라치, 메첼루네, 토르텔리니, 토르텔리 등 다른 많은 종류의 파스타가 각 지역에 존재한다.

이름, 모양 및 속 재료는 다르나 개념은 동일하다. 중국이나 한국의 만두처럼 모두 신선한 파스타다. 토르텔리니는 속을 채운 신선한 파스타 중 가장 작은 형태의 하나로 고리 모양이며 일반적으로 닭고기 또는 쇠고기 국물과 제공된다. 그들의 먹거리는 이탈리아인들에게 잘 알려져 있으며 특히 볼로냐 시민들에게는 매우 잘 알려져 있다. 여기에는 돼지고기와 쇠고기는 있어도 확실히 닭고기는 없다. 이로 인해, 전통적인 이탈리아 요리에 관해 불만을 제기하고 지적한 사람들은 즉시 반격을 받았다.

일부 연구조사에서는 닭고기와 속을 채운 파스타 사이의 관계에 대한 증거를 제시했다. 그들은 1891년 펠레그리노 아르투지가 쓴 가장 유명한 이탈리아 요리책 ‘주방의 과학과 잘 먹는 법’ 중 하나를 인용했다. 저자의 레시피는 토르텔리니 대신 카펠레티를 의미한다. 토르텔리니와 카펠레티는 그 모양이 매우 흡사하다. 또한 저자는 에밀리아 로마냐 중에서 로마냐 출신이고 볼로냐와 토르텔리니는 에밀리아에 속한다. 그럼에도 불구하고, 연구원들은 이탈리아 전통 음식의 역사에서 속을 채운 파스타와 닭고기가 이상하게 어울리지 않는다는 점을 내세웠다.

위에서 주장한 바에 따르면, 우리는 심지어 닭고기를 넣은 파스타(속을 채우거나 위에 얹거나 상관없이)도 이탈리아의 전형적인 요리를 잘 나타낼 수 있다고 결론 지을 수 있다.

실제로 많은 외국인들이 미국에서처럼 알프레도 페투치네를 곁들인 구운 닭가슴살에 익숙할 것이다. 솔직히 말하자면, 후자의 것과 같은 순수한 치킨 파스타는 이탈리아 음식이 아니다. 닭가슴살이나 넓적다리 부위에 관한 파스타 레시피는 거의 없다. 그러나 토스카나와 에밀리아 로마냐 지역에서는 치킨 내장과 함께 ‘피치’ 또는 ‘탈리아텔레’와 같은 신선한 파스타를 제공하는 것이 일반적이다.

고대 이탈리아 요리법의 대부분은 동물의 모든 부분의 사용을 최대화해야 할 필요성에서 비롯된다. 내장은 매우 강한 맛을 갖고 있어서 양파, 셀러리, 당근과 같은 향신료가 많은 레드와인 소스로 천천히 조리한다.

한국에서는 미국식 치킨 파스타를 쉽게 찾을 수 있다. 그러나 정통 이탈리아 레스토랑 중 한 곳에서 식사한다고 주장할 수는 없다. 또한, 닭고기나 내장으로 채워진 신선한 파스타를 제공하는 식당을 찾는 것은 정말 어렵다. 실제로, 이탈리아에서도 피렌체나 볼로냐의 가정이나 아주 오래된 트라토리아에서만 이러한 종류의 요리를 찾을 수 있다.

결론적으로, 이탈리아에서 치킨 파스타는 흔하지 않지만 전통에 대한 반격이라고 공격적으로 표현하지 않는다. 특히 신선한 파스타 속에 닭 내장을 포함하여 채울 때 더욱 그렇다.

글 | 조반니 탐부리니 Giovanni Tamburrini
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표