[아츠앤컬쳐] 피자는 세계에서 가장 인기 있는 음식으로 피자를 판매하는 곳마다 10여 가지 버전이 있다. 하지만 이탈리아 안에서는 나폴레타나와 로마나 스타일, 두 가지가 있다. 그중에 나폴레타나 피자가 국제적 명성을 얻게 된 이유는 나폴리 이민자의 수가 로마 출신보다 많다는 점에 기인한다. 사람들이 직접 이 도시들을 방문하게 되면 더 잘 이해할 수 있을 것이다.

피자의 여왕인 마르게리타(Margherita)는 실제 여왕의 이름을 따서 지은 것으로 이탈리아 밖에서는 ‘치즈피자’로 종종 판매되며 토핑으로 토마토 소스, 모짜렐라와 신선한 바질 잎을 얹는다. 이 토핑은 이탈리아 국기의 색깔을 연상시키는 것으로 우연한 일치는 아니다. 로마에서는 이런 의미로 몇몇 피자 가게에서 녹색 바질 잎을 맨 위에 얹으며, 풍미와 문화를 중요시한다.

서울뿐만 아니라 전국에 걸쳐 AVPN(Associazione Verace Pizza Napoletana, 나폴리 피자 협회)이 인정한 뛰어난 맛의 나폴레타나 피자가게가 많다. 이러한 라벨을 붙임으로 나폴레타나의 중요성을 인식할 수 있다. 나폴레타나와 로마나 스타일 모두 토핑의 품질과 조합 및 장작화덕 사용과 같은 일반적인 기능은 공유하지만 빵(도우)에 중요한 차이가 있다.

일반적으로 나폴레타나는 부드럽고 로마나 피자는 바삭하다. 대다수의 사람들은 나폴레타나를 두꺼운 도우로, 로마나 피자는 얇은 도우로 만든다고 생각하나 이것이 실제로 정확하지는 않다. 나폴레타나 피자는 가운데 부분에서 얇아지고, 가장자리로 갈수록 더 두꺼워진다. 제대로 만들어진 나폴레타나의 가장자리는 크라운과 흡사하게 부풀어오르고 넓다. 나폴레타나 피자는 전통적으로 중앙 부분에 초점이 맞춰져 있으며, ‘계속 배고픈 느낌’이 있을 때만 가장자리를 먹는다. 따라서 가장자리는 손으로 잡는 데 도움이 되므로 다소 기능적인 역할을 한다.

로마나 피자는 중심에서 가장자리까지 균등하게 얇다. 가장자리는 매우 좁고 부풀어오르지 않은 상태에서 약간 불에 태워져 있다. 이러한 기술적인 차이는 피자 반죽을 펴는 방식에 달려 있다. 나폴레타나가 손으로 펴서 중앙 부분에 더 강한 압력을 가하는 기법을 쓰는 반면에 로마나 피자는 돌려서 펴고 전체적으로 압력을 고르게 주는 기법을 쓴다. 따라서 로마나 피자는 가장자리를 먹고 피자 조각을 들고 있을 때도 전혀 이상하지 않다.

한국인을 비롯해서 외국인들은 피자와 관련하여 이탈리아인의 습관과 문화에 익숙하지 않을 수 있다. 이탈리아 사람은 포크와 나이프를 사용하지 않는다. 정확하게 말한다면 포크와 나이프는 단순히 피자를 자르는 목적으로 쓰인다. 사실 이 행위는 한 사람이 피자 하나를 혼자서 먹는다는 것을 의미한다.

이탈리아 사람은 어느 스타일의 피자를 선호할까? 여러가지 혼합 버전이 시칠리아에서 알프스까지 전 지역에 퍼져 있기 때문에 이 질문에 답하기는 쉽지 않지만, 로마나 피자보다는 나폴레타나 피자를 더 많이 볼 수 있다. 이것은 대다수가 인정하는 강력한 브랜드로 나폴레타나 스타일의 피자를 즐기기 때문이다. 로마나 스타일은 일반적으로 시장에서 ‘피자 로마나’를 구축하고 개발하는 것에 관심이 적다. 하지만 이탈리아 북부에서 제공되는 피자는 나폴레타나 스타일보다 로마나 스타일에 더 가깝다고 말할 수 있다.

글 | 조반니 탐부리니
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표