[아츠앤컬쳐] 생선과 고기: 피에몬테에서의 조화!
요즘 요리사의 창의성이 경계 끝까지 밀려나고 있지만, 오히려 이상한 맛의 조합을 만들어내지 않는 게 상식일 것이다. 아무도 누텔라 크림을 프로슈토 슬라이스에 바르지 않는 것처럼 말이다. 일반적으로 이탈리아인은 그렇게 멀리 갈 필요가 없다.

이탈리아인들은 한국인들이 뷔페식당에서 흔히 생선, 고기, 디저트, 과일을 한 접시에 함께 담는 것을 보고 놀란다. 그러나 한국인들도 여러 여행을 하거나 단백질, 설탕 등에 관한 다양한 정보를 접함으로써 바뀌어가고 있다. 예를 들어, 이탈리아인들은 전통적인 스페인 음식 빠에야를 먹기 꺼려할 수 있는데, 그 이유는 닭고기와 해산물을 사프란 쌀 위에 같이 얹기 때문이다.

이럼에도 불구하고, 전통적인 요리 중에 이론적으로 아주 맛있고 잘 받아들여지는 매력적인 재료들로 이루어진 요리가 있다. 이탈리아 피에몬테의 ‘비텔로 톤나토’가 바로 한 예다. 이 요리는 참치, 계란, 베일(얇게 저민 홍두깨) 및 멸치와 같은 매우 다른 단백질 공급원이 포함된다. 이탈리아인을 가장 신경쓰이게 하는 것은 참치와 베일을 함께 배열하는 것이다. 당신에게 초대된 이탈리아인 중 하나는 당신이 참치 베일 요리를 준비할 경우 일어나 식사를 회피할 수도 있다.

그렇다면 왜 이 요리는 예외가 될까? 우선 18세기에 개발된 원래 방식에는 참치가 포함되어 있지 않다. 음식 이름에 ‘참치소스의 tonnato’라는 단어가 포함된 이유는 참치를 요리하는 것과 유사한 방법으로 준비하기 때문이다. 또 다른 의견으로는 프랑스어에서 ‘tonne’라는 단어가 실제로 ‘흩트리다’(to hash)를 의미한다고 주장한다.

사실, ‘비텔로 톤나토’는 일반적인 다른 이탈리아 요리와 마찬가지로 고기를 자를 때 풍미를 더할 의도로 준비된 요리이다. 베일에 얹은 소스는 멸치, 케이퍼, 레몬주스, 기름 및 삶은 계란이 혼합되어 있다. 나열된 모든 재료에서 특히 처음 세 가지 재료가 어떻게 공격적인 풍미가 나는지 알 수 있다. 그 후에, 레시피에 참치가 합쳐지고 계란은 마요네즈 소스로 대체되었다.

질문에 답하자면, 우선 멸치의 역할에 주목해야 한다. 수년간 이 작은 물고기는 소금으로 보존해 왔으며 고기뿐만 아니라 다른 음식의 맛을 더하는 데에도 사용되어 왔다. 그러한 오랜 전통으로 인해, 이탈리아인은 멸치와 고기와의 조화를 이상하다고 여기지 않는다.

참치에 관한 한, 이 물고기가 왜 좋은 평판을 얻지 못했는지 주목해 봐야 한다. 참치는 식초나 소금으로 처리된 후에 거래되었고 신선하게 사용될 때는 소화하기 어렵다고 알려졌었다.

그러나 18세기 요리사 프란체스코 레오나르디는 요리책 중 하나에서 참치를 소금으로 처리한 후 베일과 비슷한 맛을 가질 수 있는 방법에 관해 언급하고 있다. 다시 말해, 요리사 프란체스코는 참치가 생선임에도 불구하고 실제로 ‘생선’같지 않게 느낄 방법을 확신시켜 주었다. 참치를 큰 조각으로 놓지 않는 한(일부 요리사가 선호하는 것처럼) 참치가 혼합물의 일부인지 미리 공개하지 않는다면 실제로 알 수 없다. 모든 이탈리아인이 음식 전문 지식을 가진 것도 아니며 많은 이탈리아인들이 여러 번 먹어보았다 해도 ‘비텔로 톤나토’의 성분을 실제로 알지 못하는 경우가 많다.

가설로 그들이 참치의 존재를 알게 된다면 그것을 먹지 않으려 할 수도 있다. 어쨌든 생선과 고기가 함께한다면 어떤 음식이든 상관없이 먹지 않겠다는 무의미한 신조가 박혀있는 게 이탈리아인이다.

가까이 들여다 보면, ‘비텔로 톤나토’는 얇게 썬 베일에 지나지 않으며 위에서 설명한 마요네즈 소스가 아주 풍부하다. 그것은 전통적으로 차가운 음식으로 제공되므로 여름철에 먹는 것이 일반적이며 메인 요리보다 첫 요리로 나온다.

이름 중 하나는 프랑스어 ‘tonne’와 관련이 있을 수 있지만, 비텔로 톤나토는 100% 이탈리아 요리이며 반도 전체에서 인기가 높다. 피에몬테(원산지라고 주장되는 곳)와 롬바르디아 지역에서는 식당 메뉴에서 쉽게 볼 수 있다.

글 | 조반니 탐부리니 Giovanni Tamburrini
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표