[아츠앤컬쳐] 페투치네 알프레도는 미국에서 가장 인기있는 이탈리아 요리 중 하나로, 여기에는 약간의 혼란이 있다. 많은 이탈리아인은 그것을 미국식 이탈리아 음식으로 간주한다. 실제로 이탈리아 내의 식당에서는 찾아보기가 힘들고, 심지어 가정에서도 어머니에게 “저녁에 알프레도 파스타를 만들어주시겠어요?”라고 묻는 경우는 없다.

하지만 페투치네 알프레도가 실제로 이탈리아 로마에서 만들어진 것만큼은 명확하다. 지금까지도 영업 중인 이탈리아 전통 식당 ‘Alfredo alla Scrofa’에서 1907년 어느 날, 식당 주인의 임신 중인 아내가 기력 보충을 위해 에너지를 주면서도 섬세한 요리를 만들어달라고 남편에게 부탁했다. 그는 신선한 페투치네를 버터와 파르미지아노 레지아노(파르마산 치즈)와 섞는 단순한 아이디어로 음식을 만들었다. 그녀가 이 요리를 매우 좋아하자 레스토랑 메뉴에 올리기로 결정했다.

많은 관광객과 셀럽들이 로마 도심에 자리한 이 식당을 찾아 식사를 하곤 했다. 그 중 누군가가 이 음식을 너무나도 좋아하여 미국에 가서 퍼뜨려 세계적인 명성을 얻게 되었다. 사실, 알프레도가 이 레시피를 발명한 것은 아니다. 파스타에 버터와 파르미지아노를 쓰는 것은 이탈리아 가정에서 정성들여 요리를 만들기 위한 재료가 부족하다든지 혹은 음식을 대충 만들어 먹을 때에 흔히 쓰는 방법이다. 이탈리아인들이 알프레도의 식당을 개의치 않는다면 ‘파스타 알 부로’(Pasta al burro, 버터 파스타)라고부를 것이다.

하지만 로마 알프레도의 식당에서 여전히 제공되고 있는 방식에는 이탈리아 풍의 가정에서 보통 버터, 파스타 및 파르미지아노를 쓸 때와 달리 몇 가지 특별히 고려되는 중요한 점이 있다. 알프레도의 상속인은 전적으로 수제 달걀 페투치네와 최상급 버터 및 잘 숙성된 파르미지아노를 사용한다. 이 세 가지 재료 중 가장 특별한 것은 단연코 페투치네인데, 매우 신선하고 얇아서 사실 이탈리아 그 어느 곳에서도 쉽게 찾아볼 수 없다. 전통적인 관례는 요리사가 직접 손님 테이블에 와서 페투치네를 섞어 제공하며 손님은 테이블 위의 요리 쇼를 즐기게 된다.

미국에서는 많은 다른 이탈리아요리들처럼, ‘페투치네 알프레도’ 또는 ‘파스타 알 부로’의 질이 떨어지는 현상이 특히 두드러진다. 그들은 일반적으로 그릴에 구운 닭가슴살에 엄청난 양의 진한 크림과 레몬 풍미를 더하고, 시금치와 버섯을 얹고 담백한 버터와 파르미지아노 소스를 친다. 그처럼 그릴이나 팬에 구운 스테이크 류의 메인요리에 매우 흥미롭게도 페투치네 알프레도를 곁들이는 것이다. 메인 요리에 파스타를 곁들이는 습관은 탄수화물과 단백질을 두 접시에 따로 분리하는 이탈리아인에게는 매우 생소하다.

명확히 하자면, 이탈리아인은 미트볼 스파게티(알프레도만큼이나 혼동되는 다른 음식)를 먹지 않는다. 이탈리아인들은 토마토 소스의 스파게티 후에 두 번째 요리인 미트볼을 먹을 것이다.

한국의 많은 퓨전 이탈리안 식당은 미국의 이탈리안 식당에서 알프레도 파스타에 관한 아이디어를 얻었으며, 식당의 메뉴뿐만 아니라 심지어 슈퍼마켓 선반에서도 알프레도 소스를 쉽게 찾아볼 수 있다.

페투치네 알프레도는 분명히 미국인들에 의해 유명하게 된 이탈리아 요리이다. 원래의 요리법대로 한다고 해도 실제로 희귀한 진미라 할 수 없다. 이것은 아마도 대부분의 이탈리아 사람들이 ‘냉장고에 다른 재료가 없을 때’, ‘아주 쉽게 집에서 만들 수 있다’고 생각하는 가정 요리를 떠올리게 되는 결과일 것이다. 로마 Alfredo alla Scrofa 식당에서는 현재 25유로의 프리미엄 가격으로 제공한다. 정말 관광객만을 목표로 하고 있는 것인가?

글 | 조반니 탐부리니 Giovanni Tamburrini
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표