[아츠앤컬쳐] 미국에서 라자냐를 주문하면 당신은 고기가 많은 토마토 소스에 소고기와 돼지고기 조각이나 덩어리, 리코타, 미니 미트볼, 모짜렐라, 파르미지아노와 살라미 또는 모르타델라로 가득한 파스타 시트 조각을 받게 된다.

당신은 항상 ‘라자냐 알라 볼로녜제(lasagne alla bolognese)’라는 말을 들어왔으므로 볼로냐로 날아가 정통 이탈리아식을 주문할 수 있다. 그 경우에 당신이 제공받는 것은 놀라울 정도로 다양할 것이다. 육류는 두툼하거나 잘게 자른 것이 아니라 다진 것이며 추적할 수 없는 리코타, 미니 미트볼, 모짜렐라 및 콜드 컷으로 되어있을 것이다. 게다가 파스타 시트와 베샤멜 소스의 존재감이 다른 질감과 맛을 느끼게 될 것이다.

실제로 무슨 일이 벌어진 건가?
사실 흔히 ‘라자냐 알라 볼로녜제’라고 알려져 있지만 이탈리아에는 에밀리아나(볼로냐 행정 구역)와 나폴레타나(나폴리) 두 종류의 라자냐가 있다. 앞에서 언급했듯이, 전자는 후자보다 더 유명하다. 그럼에도 불구하고, 미국으로 이민 간 대부분의 이탈리아인은 나폴리에 기반을 둔 남부 지역 출신이고, 라자냐는 위에서 말한 대로 만들어진다.

기술적으로 말하자면, 리코타와 모짜렐라를 포함한 모든 요리는 이탈리아 남부에 기원을 두고 있으며 실제로, 이 두 치즈는 전통 방식으로 생산된다. 예를 들어 마르게리타 피자를 생각해보시라.

또한, 이탈리아의 남쪽에서 파스타(형태와 상관없이, 라자냐 용 시트 포함)는 세몰리나와 물로 만들어져 있다. 그것은 중성적 풍미와 독창적인 ‘알 단테’의 질감, 희끄무레한 색깔을 가지고 있으며 건조 과정을 거친다. 그 에밀리아나에 대응하는 것은 밀가루와 계란을 섞어 만들며 노란 색으로 계란의 뒷맛이 부드럽다. 또한, 그것은 신선하게 사용된다.

파스타를 만드는 두 가지 방법의 차이점은 사실 두 영역 간의 역사적 경제 격차를 반영한다. 남부 사람은 탄수화물 요리에서 계란과 같이 영양가 있는 식품을 ‘낭비할’ 여력이 없다. 에밀리아나나 나폴레타나에 관계없이 이탈리아의 라자냐는 일요일이나 기타 특별한 날에 준비하는 가장 가정적 요리 중 하나이다. 따라서 관광객이 많은 지역의 식당을 제외하면 레스토랑의 메뉴에서 쉽게 찾아보기 힘들다.

라자냐는 여전히 외국인이 널리 알고 있는 이탈리아 음식 목록에 속해 있어서 베스트셀러 중 하나이다. 한국에서도 이탈리아 레스토랑은 라자냐를 제공한다. 그들은 종종 하이브리드 및 맞춤형 버전을 제공하는데 에밀리아나와 더 유사한 경향이 있다. 예를 들어, 녹은 모짜렐라를 토핑한 나폴레타나식의 에밀리아나를 상상해보자.

한국 셰프가 에밀리아나-볼로냐 버전을 선호하는 이유는 그들이 이탈리아에서 이탈리아 음식을 배웠기 때문이다. 국제적으로 활동하는 요리 연구소는 대부분 실제로 이탈리아 북부에 위치한다.

글 | 조반니 탐부리니 Giovanni Tamburrini
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표