[아츠앤컬쳐] 까르보나라는 한국을 포함하여 해외 이탈리안식당의 가장 인기있는 메뉴 중 하나이다. 그러나 이 요리의 요리법과 이야기는 종종 논쟁이 되곤 한다. 까르보나라의 기본 재료는 절인 돼지턱(guanciale), 염소치즈(pecorino), 계란과 파스타이다. 이 각각의 재료에 대해 ‘순수주의자’와 ‘혁신가’ 간의 전쟁이 시작된다.

일부 사람들은 돼지턱 대신에 돼지갈비살(pancetta)을 선호한다. 그들은 후자가 더 지방질이 적고 계란과 잘 어울린다고 주장한다. 미국인들도 아침 식사로 달걀과 베이컨을 먹지 않는가? 둘째로 염소치즈 맛이 너무 진하다고 느끼는 사람들은 염소치즈를 반만 사용하고, 나머지는 Parmigiano Reggiano로 대체한다. 또한 계란은 전통적으로 특히 가족이 음식을 낭비할 여유가 없었을 때 노른자와 흰 부분을 모두 사용해왔으나, 요즘에는 노른자만을 써서 까르보나라에서는 결코 볼 수 없는 열기와 ‘스크램블 에그’효과를 피한다.

실제로 까르보나라 소스는 크림처럼 균일해야 한다. 이 진한 크림은 지나치게 높은 칼로리가 되어 사람들이 소화시키기 어렵게 만든다. 까르보나라는 일반적으로 스파게티로 알려져 있지만, 로마의 최신 경향은 rigatoni(짧고 굽은 마카로니) 같은 짧은 모양을 선호한다.

위에서 언급했듯이 까르보나라는 amatriciana, cacio e pepe, gricia와 함께 매혹적인 4대 로마 파스타에 속하며 로마에 있는 모든 레스토랑에서 기본적으로 찾을 수 있는 요리이다. 하지만 여기에는 확실히 논란이 있다. 어떤 사람들은 까르보나라가 2차세계대전 중에 미국인들에 의해 시작된 것이라 추정한다. 당시 미군부대의 한 볼로냐 셰프가 달걀, 베이컨, 치즈로 파스타를 만들어달라는 요청을 받고 처음 만들게 되었다고 한다. 그 요리사가 근무하던 Riccione(북이탈리아의 동해안)에서 로마로 이주한 후에도 까르보나라를 계속 만들어 널리 퍼지게 된 것이다. 이 이야기는 오래된 양치기 이야기보다 믿을만한 편이다.

따라서 까르보나라의 역사는 70년을 넘지 않는다. 하지만 오늘날 우리가 알고 있는 까르보나라의 방식은 그 역사가 더 짧다. 유명한 셰프 Gualtiero Marchesi(최근에 사망한)는 400g의 스파게티에 소스 ¼L를 쓰도록 추천했다. 재료의 90%까지 다른 재료를 쓰기도 하며, 뿐만 아니라 pancetta, 마늘, 양파를 더하여 까르보나라를 발전시켜왔다. 간단히 말해 이 요리는 북이탈리아가 원조이며 미군이 촉발시키고 볼로냐 요리사가 처음으로 요리한 것이다. 그 후 로마에서 인기를 얻고 뿌리를 내렸다.

한국 이탈리안식당의 까르보나라는 크림을 풍부하게 사용하고 종종 버섯을 소스에 넣는다. 또한 한국인의 입맛에 너무 강한 염소치즈를 사용하지 않는 경향이 있고, guanciale 또는 pancetta 대신에 베이컨을 사용한다. 일반적으로 퓨전 까르보나라는 노란색인지 흰색에 가까운지, 그리고 두껍게 굳어있는지 무른지 하는 소스의 양으로 구별한다.

결정적으로 중요한 점은 서울에서 진정한 로마 까르보나라를 찾기가 매우 어렵다는 것이다. 한국은 절인 guanciale나 pancetta의 수입이 금지되어 있을 뿐만 아니라 이것을 생산하지도 않는다. guanciale에 비해 차라리 신선한 돼지갈비살이 구하기가 쉽다. 이것이 한국의 이탈리안식당에서 일반적으로 pancetta로 만든 까르보나라를 제공하는 이유이다.

글 | 조반니 탐부리니 Giovanni Tamburrini
이탈리아 레스토랑 BRERA 대표