[아츠앤컬쳐] 이탈리아에서는 “제품의 진정성이 모든 것을 완성한다(La genuinità dei prodotti ha fatto il resto)”라는 표현이 흔히 쓰인다. 이는 특히 음식에서, 품질 좋고 신선한 재료를 사용해야 훌륭한 요리가 나온다는 중요성을 강조하는 말이다. 파싸타 디 포모도로(토마토 퓨레)는 파스타나 올리브유처럼 주방에 반드시 구비되어 있어야 할 필수 식재료다. 이 소스는 텃밭(orto)에서 바로 따거나 시장에서 구입한 신선한 토마토로 만든다.

토마토 퓨레를 만들 때 진한 풍미와 균형 잡힌 맛을 내기 위해서는 시간과 정성, 세심한 주의가 필요하다. 전통적으로 이탈리아 가정에서 토마토 퓨레 만드는 행사는 토마토가 가장 단맛이 강하고 향이 좋은 8월 말부터 9월 중순 사이에 거행된다. 이 시기에 사람들은 잘 익은 토마토를 몇 킬로그램씩 수확하거나 구입한다. 이 작업은 부엌이나 정원에서 조부모, 부모, 아이, 이웃이 함께 모여 각자 맡은 역할을 하며 진행된다. 같이 일하고, 이야기 나누고, 중간에 커피를 마시며 쉬어가는 모든 과정이 하나의 즐거운 의식처럼 이어진다.

첫 시작은 상자에 담긴 토마토를 골라 깨끗이 씻어 흙을 제거한다. 그 다음 분쇄기나 손으로 살짝 으깬 뒤, 큰 냄비에 넣고 잠시 끓여 부드럽게 만든다. 이렇게 준비한 토마토를 푸드 밀(체에 거르는 도구)에 넣어 껍질과 씨를 분리하여 순수한 토마토 퓨레를 만든다. 완성된 퓨레는 깨끗하게 건조된 유리병에 담아 밀봉한 뒤, 큰 냄비에 물을 담아 병을 넣어 끓인다. 이때 깨지지 않도록 천으로 단단히 감싼 후 살균하고 진공 상태가 될 때까지 끓이는데 보통 30~40분 정도 걸린다. 이렇게 하면 방부제 없이도 장기간 보존할 수 있다. 퓨레를 식혀서 모두에게 나눠줄 때까지는 약 4~5시간이 걸린다.

이탈리아 가정은 겨울철을 대비하여 이렇게 만든 파싸타 디 포모도로를 보관하는 ‘파레 레 콘세르베(식품 저장)’ 전통을 계속 이어오고 있다. 이 파싸타 디 포모도로가 담긴 병은 언제든 15분 안에 신선한 토마토 스파게티 한 접시를 즐길 수 있는 든든한 곳간인 것이다. 많은 이탈리아인들은 퓨레에 신선한 바질, 올리브유, 마늘, 페페론치노(고추나 고춧가루)를 넣어 풍미를 더한다. 또한 토마토 퓨레는 라자냐, 피자 토핑, 고기 스튜, 파르미지아나 멜란자네, 라구 볼로네제 등 다양한 요리의 기본 재료가 된다. 집에서 만든 토마토 퓨레는 가족, 친구, 이웃에게 선물하거나 수제 와인이나 올리브유와 교환하는 귀한 먹거리다.

물론, 현실적으로 직접 파싸타 디 포모도로를 만들 여유가 없는 사람들도 많다. 이런 경우에는 무띠(Mutti), 오르톨리나(Ortolina Passata), 치리오(Cirio), 라 몰리사나(La Molisana), 데체코(DeCecco), 발프루타(Valfrutta Passata) 등 다양한 브랜드 제품을 쉽게 구입할 수 있다. 좋은 재료로 만든 고품질 수제 식품을 사랑하는 사람들과 함께 즐기는 일은, 이탈리아 문화에 깊이 뿌리내린 삶의 방식 중 하나다.

Passata di Pomodoro: An Essential Part in Italian Cuisine and culture

La genuinità dei prodotti ha fatto il resto, the genuineness of the products has done the rest, is a common phrase in Italy that emphasises the importance of using fresh, authentic, and good ingredients to produce high-quality products, particularly in food. Passata di Pomodoro (tomato puree), an Italian tomato-based sauce, is considered a necessity, as having packs of pasta and a bottle of olive oil in the kitchen. Passata di Pomodoro is prepared with fresh tomatoes coming directly from the orto (vegetable garden) or purchased from markets.

The preparation of the tomato puree needs time, attention and care to obtain an authentic and balanced flavour. As part of Italian families’ tradition, the ritual of producing tomato puree starts when the tomatoes are at their peak sweetness and aroma, around the end of August to mid-September, when people start to buy or harvest some kilograms of ripe tomatoes. The process continues in the kitchen or in the garden, together with grandparents, parents, children and neighbours, it’s a group effort in which everyone has a specific task to do, working, chatting, and taking a break for having some coffee during the production.

After having boxes of tomatoes at hand, the first step is to select good tomatoes and wash them thoroughly to remove any dirt. Next, slightly crush the cleaned tomatoes by hand or using a crusher machine. After that, transfer the crushed tomatoes to a big pot for short cooking process in order to make the tomatoes softer, then transferred to a food mill to separate the skin and seeds, for getting pure tomato puree. Once the tomato puree is ready, continue to pour the puree into clean and dry glass bottles. After the bottles filled with tomato puree are sealed, they are ready for boiling/sterilization to create a vacuum, a process that allows the tomato puree to be preserved for a long time without the use of preservatives. The bottles are immersed in a large pot with water, placed tightly using a cloth to prevent them from breaking during boiling. The bottles must be boiled for the time necessary to reach the temperature that creating a vacuum, usually 30-40 minutes from the moment the water boils. It takes about four to five hours until the tomato puree is cooled down and ready to be distributed to everyone.

Italian families store these bottles of passata di pomodoro as part of the tradition of fare le conserve (preservation) in the food storage to be used for the winter season; this is the number one reason. Having a bottle of passata di pomodoro ready at home is a quick and pampering solution for enjoying a plate of fresh spaghetti with tomato puree in 15 minutes at any time. Many Italians add more flavour to the passata di pomodoro by adding some fresh basil, olive oil, garlic, or peperoncino (fresh chilli or powder). Moreover, the tomato puree is used for the base of many dishes, namely: Lasagna, Pizza topping, Meat Stews, Parmigiana di Melanzane, and Ragu Bolognese. Homemade tomato puree is often given to family members, friends and neighbours as an edible gift or as an exchange for homemade wine or olive oil.

For practical reasons, and also because many Italians do not have the luxury of producing their own passata di pomodoro, people can easily access many industrial brands available on the market, for example: Mutti, Ortolina Passata, Cirio, La Molisana, DeCecco, Valfrutta Passata, and many other label.   Producing and enjoying good quality food products, homemade and prepared with good ingredients, together with loved ones, is embedded in Italian culture.   

글 ㅣ Maureen Siwy

Culinary and social traditions researcher