[아츠앤컬쳐] 11월의 차가운 땅 속 깊은 곳에서 피어나는 트러플(송로버섯)은 단순한 식재료가 아니다. 이는 수천 년간 권력자들과 미식가들의 테이블 위에 올려진 황금빛 역사이자, 자연이 선사하는 가장 비밀스럽고 값비싼 선물이다. '숲 속의 다이아몬드'라 불리는 이 땅 속의 보물은 그 희소성과 압도적인 향으로 미식의 정점에 서 있다.

신화가 만든 가치: 권력과 정열의 식탁

트러플의 매혹적인 역사는 고대 로마로 거슬러 올라간다. 당시 로마인들은 트러플을 신들의 음식으로 여겼으며, 철학자 플루타르코스는 트러플이 번개의 힘으로 솟아났다고 믿었다. 특히 번개의 신 주피터가 트러플을 만들었다는 신화와 연관 지어, 트러플은 곧 강력한 정력제이자 부와 정열의 상징으로 자리 잡았다.

근대에 이르러 트러플의 문화적 가치는 더욱 폭발했다. 프랑스 혁명 후 권력을 잡은 나폴레옹 보나파르트는 트러플을 매우 사랑했으며, 자신의 성공과 건강의 비결로 이겼다는 이야기가 전해진다. 19세기 프랑스의 미식가 브리야 사바랭(Brillat-Savarin)은 "트러플을 먹지 않는 사람은 신을 믿지 않는 사람과 같다"는 전설적인 문장을 남기며 트러플의 위상을 최상위 미식의 영역으로 끌어올렸다. 이러한 역사적 배경과 강렬한 갈망이 트러플의 가격을 천정부지로 끌어올린 원동력이었다. 실제로 트러플은 그램당 금값과 비교될 정도인데, 2007년에는 마카오의 한 거물이 1.5kg이 넘는 거대 화이트 트러플을 33만 달러(현재 한화 약 4억 5천만 원)에 낙찰받으며 그 가치를 증명했다.

지형이 빚은 풍미: 알바와 페리고르의 비밀

트러플이 이토록 귀한 이유는 인공 재배가 극도로 어렵기 때문이다. 트러플은 참나무, 개암나무 등 특정 나무뿌리와 균근(Mycorrhizae)이라는 상리공생 관계를 맺으며 자라난다. 이 관계는 환경에 매우 민감하여, 트러플이 잘 자라는 땅은 몇 가지 까다로운 조건을 충족해야 한다.

가장 중요한 것은 석회질 토양이다. 칼슘 함량이 높고 배수가 잘 되는 알칼리성 토양은 트러플이 생존하고 독특한 향을 응축하는 핵심 요소다. 이 지리적 환경이 완벽하게 갖춰진 곳이 바로 이탈리아 피에몬테 알바(Alba)와 프랑스 남서부의 페리고르(Perigord)이다. 알바에서는 향이 휘발성이 강한 화이트 트러플이, 페리고르에서는 향이 깊고 안정적인 블랙 트러플이 주로 나온다. 이렇듯 트러플의 풍미는 숲의 나무, 토양의 미네랄, 그리고 기후가 빚어낸 테루아(Terroir)의 정수다.

두 다이아몬드의 결투: 화이트 vs. 블랙

트러플의 세계는 크게 두 개의 왕좌로 나뉜다. 첫째, 화이트 트러플(Tuber Magnatum Pico)은 '트러플의 왕'으로 불리며, 마늘, 사향, 꿀이 뒤섞인 듯한 강렬하고 휘발적인 향이 특징이다. 이 향은 열에 극도로 민감하므로, 화이트 트러플은 반드시 불을 끈 후, 요리 위에 생으로 얇게 썰어 올리는 미식의 의식을 거쳐야 한다. 인공 재배가 불가능하기 때문에 가격이 가장 높다.

둘째, 블랙 트러플(Tuber Melanosporum)은 '블랙 다이아몬드'로 불리며, 흙, 코코아, 그리고 견과류 향이 섞인 듯한 깊고 안정적인 풍미를 자랑한다. 화이트 트러플과 달리 블랙 트러플은 향이 열에 비교적 잘 견디기 때문에, 소스에 은은하게 녹여내거나 푸아그라 같은 식재료 속에 넣어 익히는 등 다양한 열처리 요리에 활용된다.

이 두 트러플의 차이를 이해하는 것은 미식가로서의 여정에서 가장 중요한 첫걸음이다. 11월, 이 땅 속의 보물이 선사하는 농밀한 향과 역사적 가치를 음미하며, 미식의 정점을 경험해 보시길 바란다.

글 ㅣ 김수정

(주)파인푸드랩 대표 | 한국식음료세계협회 회장 | 경희대학교 캠퍼스타운, 서울먹거리창업센터 멘토 12년 경력의 식품 개발 전문가, 한식진흥원 및 다수 기업/지자체 레시피 개발 및 강의 이력 chefcrystalkim@gmail.com