[아츠앤컬쳐] 콜롬비아는 세계에서 두 번째로 높은 생물 다양성을 자랑하는 나라이다. 스페인 정복자들의 라틴아메리카 상륙을 기점으로, 콜롬비아에서 유럽과 중동, 아프리카의 영향을 받은 콜롬비아 고유의 식문화가 발전하기 시작했고, 여러 대륙의 문화, 지식, 전통의 혼합으로 세계에서 가장 풍부한 음식문화를 가지게 되었다. 콜롬비아는 여행업계의 오스카상으로 불리는 World Travel Awards에서 ‘2020년 남미 최고의 미식 여행지’로 선정되기도 했다.

또한, 세계 요리 출판 부문에서도 널리 인정을 받아 대표적으로 ‘콜롬비아 전문 요리 기술’[카를로스 가비리아 저]과 ‘콜롬비아 전통요리: 바나나, 카사바, 옥수수 엠부엘또’[조라이다 아가메즈, 헤이디 핀토 공동 저] 등의 서적이 큰 사랑을 받고 있다.

음식문화를 기준으로, 콜롬비아는 카리브해 지역, 안데스 지역, 태평양 지역, 오리노키아 지역, 아마존 지역으로 총 5 지역으로 나뉜다. 각 지역의 지형, 기후, 인종에 따라 농어업, 목축업, 공동체 문화도 지역 독자적으로 발전했고, 이로 인해 식문화도 지역 고유의 특징을 자랑한다. 이러한 다양성 덕분에 콜롬비아는 남미에서 가장 맛있고, 풍부한 요리 레시피를 갖게 되었다.

카리브해 지역은 카리브 해변과 문화, 화창한 날씨, 다양한 음식들로 여행자들에게 매우 매력적인 지역이다. 카르타헤나, 산타마르타, 바랑키야와 같은 주요 도시들은 마법 같은 건축물과 함께 생선, 해산물, 이국적인 과일, 쌀, 수프, 튀김, 세비체(생선회 샐러드)와 소고기, 돼지고기로 만든 음식으로 가득하다. 이곳에는 길거리 음식부터 패스트푸드, 격식 있는 식사까지 다양한 종류의 음식점이 즐비하다. 해안 지역의 다양한 요리법은 아랍의 영향을 많이 받았고, 하루의 스케줄은 곧 그날의 식사 일정에 따라 결정된다.

안데스 지역은 콜롬비아 국토 1/3의 광범위한 부분을 차지한다. 안데스 지역의 거대한 세 줄기 산맥 덕분에, 이 지역은 농산물이 풍부하다. 감자, 울루큐, 쿠비오 같은 덩이줄기 식물은 물론 유제품과 이색적인 기니피그 고기까지 다양한 먹거리가 가득하다. 또한 식민지 시대의 모습을 그대로 간직한 보자카(Boyacá)의 비쟈 데 레이바(Villa de Leyva)와 같은 도시에 아름다운 호텔, 맛좋은 레스토랑이 가득하다. 고기, 소시지, 수프, 스튜, 아레파, 엠파나다, 엠부엘토 등의 레시피는 수천 가지나 된다.

보고타나 메데진과 같은 대도시의 최고 맛집에서도 음식을 만끽할 수 있다. 특히, 이 도시들의 레스토랑은 콜롬비아 전통 레시피와 세계 일류 레스토랑의 섬세함이 절묘하게 조화되어 있다. 대표적으로, 세계 50위 레스토랑 중 하나인 보고타의 ‘레오’ 레스토랑이 있다. 광장시장인 플라자 데 라 페르세베란시아(Plaza de la Perseverancia)에서는 이와 대조되는 놀라운 풍경이 펼쳐진다. 전문 요리사가 조상 대대로 전수된 비법으로 요리한 콜롬비아 최고의 음식을 이곳에서 만나 볼 수 있다. 또한 광장에 위치한 루스 다리 코고죠(Luz Dary Cogollo)씨의 레스토랑을 강추한다. 셰프 루스 씨가 출연하는 Netflix 시리즈 Street Food Latin America(5회)를 시청한다면 당장 레스토랑의 음식을 맛보고 싶을 것이다.

태평양 지역은 상대적으로 덜 알려져 있다. 이 지역은 원주민 문화, 아프리카-콜롬비아 문화가 풍부하며 태평양과 숲, 평야 그리고 산맥들에 둘러싸인 낙원이다. 이 지역은 신비와 모험, 미식이 숨겨져 있다. 지리적으로 고립된 위치로 인해 세계화와 현대화의 영향을 받지 않고, 지역 고유의 독특한 음식문화가 발전했다. 농산물, 생선, 코코넛, 스튜, 허브, 정글 과일의 조합은 최고의 요리법에 독특한 풍미를 더한다. 이러한 요리를 맛보기 위해서는 파스토(Pasto), 칼(Cali), 포파쟌(Popayán) 또는 키브도(Quibdó)와 같은 도시에서 맛집 명소를 찾아야 한다. 이곳에서 맛의 낙원을 발견하고, 원주민, 아프리카 원주민, 식민지 시대 최고의 맛을 만날 수 있을 것이다.

오리노키아 지역과 아마존 지역은 여느 보편적인 관광지들과는 차이가 있다. 이곳의 음식은 콜롬비아에서 가장 덜 알려져 있는데, 한 접시의 요리에 평원과 정글, 가축과 강 낚시, 쟈네로 지역의 전통 및 토착 조상 문화 등 이 지역의 모든 것이 담겨있다. 이지역의 맛을 탐방한다면, 콜롬비아 요리의 가장 이색적인 재료로 자연 고유의 맛을 느낄 수 있다. 콜롬비아에서 가장 넓은 이 지역은 아직 한 번도 외부인의 발길이 닿지 않은, 한 마디로 미지의 세계이다.

보고타와 인접한 도시인 비자비센시오(Villavicencio)에서는 전통 쟈네로 지역 스타일의 고기요리를 만날 수 있다. 또한, 본토에서 가장 멀리 떨어진 레티시아(Leticia)에서는 레몬 맛이 나는 개미와 풍뎅이 애벌레로 만든 요리, 무성한 덤불과 야생동물, 아마존 물고기, 이국적인 고기 요리까지도 맛볼 수 있다. 콜롬비아는 눈과 입이 모두 즐거운 맛있는 나라이다.

번역 | 서희정
사진 제공 | 에 스테반 에스피티아 (Esteban Espitia)
카롤리나 로드리게스 프레시아도 (Carolina Rodríguez Preciado)

글 | 다니엘 로베르토 프라다 그라나다 Daniel Roberto Prada Granada
사바나 대학 (Universidad de La Sabana) 요리학과장